【疫市創業】古天樂發哥熱捧大廚逆市開餐廳　Chef Ken最難忘星爺的一頓飯

新冠肺炎疫情持續，在政府的「限客令」實施下，不少食肆撐不住要忍痛離場；但相反，有人依然無懼疫情衝擊，選擇在這段時間開新餐廳。

曾得到古天樂、周潤發等藝人熱捧的意法大廚劉銘佳（Ken）就是其中一位，他剛於西九龍文化區開設高級Asian French料理餐廳PANO。逆市下，要捱過不容易，但Ken相信有危便有機，決定放膽一試。

▲ Chef Ken在香港土生土長，自細跟同樣任廚祖母一起生活，受祖母薰陶下與烹飪結下不解緣。(餐廳提供)

Ken表示：

疫情下，我相信所有餐廳都會遇到壓力，但大家都是迎難而上，那就一起捱過吧。

PANO創辦人兼行政總廚劉銘佳（Ken），外表年輕，原來已經擁有26年入廚經驗。他擅長意法料理，曾先後在半島酒店內的Verandah、Chesa、Felix及Gaddi’s任職。

後來Ken自立門戶，開設自己第一間餐廳Mia Trattoria，隨即得到娛圈「金牌經理人」黃柏高（Paco）垂青，在2010年兩人合作於柴灣開設Palco Ristorante。

李尚正機緣巧合開麵店　自認無欲無求不時想退休

▲ Chef Ken與Paco曾經合作開設餐廳Palco，引來不少成中名人來幫襯，發哥亦是座上客之一。(受訪者提供)

在開業短短幾年間就迅速得到城中商界及娛樂界名人熱捧，如周潤發、梁朝偉、古天樂、鄭秀文、周杰倫、黎明、張學友及陳奕迅等，令Chef Ken搖身一變成為「星級名廚」。

縱然有明星名人加持，但這次Chef Ken開新餐廳就碰上新冠肺炎，食肆頓時變成重災區，不過他笑言自己也並非第一次。

還記得當時開設Palco只有1年，恰巧遇上佔中事件，對生意影響也非常大，但最終也能解決。雖然是會較辛苦吃力，我反而不太擔心這次情況，很有信心疫情過後，香港會再次起飛。

▲ 多年來欣賞他出品的菜式不乏城中明星名人，剛榮升做爸爸的古巨基亦是他粉絲。(受訪者提供)

經營生意親力親為

他更說，相比起自己10年前首次創業開Mia Trattoria時的難度不同，當時凡事也要親力親為，而這次就熟能生巧。「很多食肆受疫情影響不幸結業，流失很多飲食界人才，反而令我在聘請員工方面相對變得容易，選擇變多。」

Chef Ken這次投資8位數字開設高級Asian French料理餐廳PANO，PANO是來自panorama「全景觀」一字，皆因餐廳是整個西九文化區內唯一處於戶外高層兼無遮擋位置，在露天觀景平台更能飽覽維港無敵景色，在近期疫情下也是個不錯的放鬆好地方。

▲ 餐廳是西九文化區內唯一層位置，面向無邊際維港景色，綠化空間感亦十足。(餐廳提供)

苑瓊丹大爆片場秘聞　古天樂一個窩心原因最愛食星洲米

食物方面，他除了秉承高級法國料理精雕細琢的烹調技巧外，部分菜式還會加入本地及亞洲食材及烹調元素，注入本地風格。

供應的A la carte主菜單中就有多款是Chef Ken的拿手成名菜，如西班牙紅蝦意大利蛋麵就嚴選頂級西班牙紅蝦，以法式烹調手法在紅蝦上重複淋上滾熱牛油，並煮至7成熟，令紅蝦保留最鮮甜味道。

而湯汁則用上大量紅蝦及龍蝦熬製，再用來烹調自家製的手打意大利蛋麵，讓整個菜式滲滿濃濃蝦味。

而想體驗Chef Ken的廚藝功架，就必定要試只限晚市供應的「名人Tasting menu」，由開胃菜amuse bouche至蔬菜類、海鮮、肉類及甜品合共有10道菜式，擺盤造型特別花上心思，讓每道菜式之間味道是互相呼應。

▲ 慢煮48小時和牛肋肉及和牛面額肉（名人Tasting menu）：牛肋肉先與香料慢煮後再經炭爐燒香，和牛面額肉則以陳醋及砵酒慢火炆煮，保留內裡膠質，更香滑細膩。(餐廳提供)

慶幸星爺沒給零分

其中一道蘋果木煙熏西蘭花燉蛋配馬糞海膽，就用上翠綠有機西蘭花花蕾及鮮橙色馬糞海膽，搶眼別緻，西蘭花經油炸後口感變得細嫩，與鮮甜軟滑的馬糞海膽及燉蛋形成對比，卻沒有絲毫違和感。

而多年來欣賞他出品的菜式不乏城中明星名人，如發哥最喜歡就是吃他拿手的香蒜辣椒炒意粉，而星爺則喜歡吃和牛肋牛，Chef Ken更說星爺來幫襯令他最難忘。

那次不知道星爺會來幫襯，後來知道是位熟客朋友帶他來的。第一次見面有傾偈，感覺上比較cool。但過幾天後他反而自己訂枱，令我非常驚喜及難忘。

他笑言星爺是他心目中的「食神」，沒有給他零分已經很滿意了。

PANO

地址︰九龍西九文化區博物館道22號一樓1號舖及天台
電話：2361 9600
營業時間：
午市及晚市：周二至周日12nn－2:30pm、6:30pm－11pm；露天雅座Happy Hour：2:30pm－5:30pm；逢周一休息
備註：名人Tasting menu 7道菜$888或10道菜$1188

記者︰黃依情